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제철미식기행=송이

10/06/2017 | 08:23:07AM
제철미식기행=송이
먹을거리 풍성한 가을철, 바야흐로 '천고인비(天高人肥)'의 계절이 다가왔다. 그만큼 전국 곳곳에 맛난 미식거리가 넘쳐나 말(馬)이 아닌 사람이 살찌는 계절이 찾아온 것이다.

그중 최고의 미식거리를 꼽자면 단연 송이가 으뜸이다. '자연이 준 최고의 선물' 이라는 별칭과 함께 버섯 중 최고로 꼽히는 송이가 제철을 만났다. 송이는 가을이 시작되는 9월 초순부터 나기 시작해 10월 중하순 까지 약 40여일 정도를 딸 수 있다. 하지만 올해는 전반적으로 철이 늦게 들어 지난 9월초부터 간헐적으로 채취가 시작됐다.

물론 8월에 나는 여름송이는 이미 조금씩 발견이 됐지만 그 향이나 식감이 가을송이만 못해서 심마니들은 여름송이의 채취만으로 본격 송이 철이 왔다고는 치지 않는다.

국내 송이 산지의 대명사격인 강원도 양양지역의 가을 송이 시즌은 대체로 이번 주말(9월 17일)을 전후해 본격화 될 것이라는 게 현지인들의 전망이다. 특히 올해는 폭염 후 비가 자주 내려 평년작 이상의 작황을 거둘 것으로 예상하고 있다. 송이는 연한 육질에 아삭아삭 씹히는 질감, 그리고 입 안 가득 퍼지는 은은한 솔 향이 압권이다. 때문에 여느 버섯과는 다른 대접을 받는다.

송이가 귀족 버섯일 수밖에 없는 이유가 있다. 송이는 일단 생장 조건부터가 까다롭다. 물과 공기, 토양, 기후 등 어느 하나 제대로 맞지 않으면 자라지 않는다. 특히 나는 곳 또한 20~60년생 소나무 밑에서만 자란다. 소나무는 땅바닥 가깝게 그물 같은 실뿌리가 형성돼 있는데, 그 뿌리 마디를 따라가며 자연송이의 포자가 피어난다.

특히 토양도 주요 생장 요소인데, 화강암이 풍화된 푸석푸석한 땅이 제격이다. 너무 건조해도, 늘 축축해서도 안 되기 때문이다. 뿐만 아니라 일조량도 중요해 정글 같은 어두운 숲속, 낙엽이나 솔잎이 너무 많이 덮여 있는 땅에서는 송이가 잘 나지 않는다.

기온 또한 낮 기온이 섭씨 26도를 넘어서면 안 되고, 밤기온도 10도 이하로 떨어져서는 안 된다. 가끔 안개비 정도가 스치며 맑고 신선한 날씨가 유지돼야 한다. 이맘때부터가 딱 제철인 이유다. 이처럼 까다로운 생장조건 때문에 송이는 아직 양식이 되지 않는다.

특히 최근에는 지구 온난화와 솔잎혹파리의 영향 등으로 송이 소출이 신통치가 않다. 때문에 중국산이 은밀히 반입돼 국내산 행세를 하는 경우도 종종 있다. 국내 대표적 송이 산지로는 강원도 양양, 경북 봉화, 영덕, 지리산 일원을 꼽을 수 있다. 특히 양양 사람들은 설악-오대산 자락 솔밭의 것이 최고라고 자부한다. 대체로 위도 38도선에서 해풍을 받고 자란 푸성귀가 맛과 영양이 좋다고들 하는데, 송이 또한 예외일 수 없다는 것이다.

송이는 가을이 찾아들면 설악산에서 부터 나기 시작해서 오대산, 구룡령 등 인근 산림으로 확산 되어 간다. 송이는 귀한 만큼 그 가격도 비싸다. 지난해의 경우 본격 수확이 안 되던 시점에는 1kg에 100만 원을 호가하기도 했다. 하지만 본격 출하시기에는 대체로 수십만 원 선에 거래가 된다. 송이는 A, B, C, D, E 다섯 등급으로 나뉘는데, 산지가 기준으로 1kg에 A등급이 40만 원 선, B등급은 30만 원 대, C등급은 25만 원, D등급은 20만 원, E등급이 15만원에 거래 되는 게 보통이다.

비싼 송이, 어떻게 먹어야 맛있을까?

미식가들은 이른 아침 따온 싱싱한 것을 흙만 털어내고 날것으로 먹어야 온전한 미각을 느낄 수 있다고 말한다. 그럴 경우 아삭아삭 씹히는 질감에 입 안 가득 퍼지는 은은한 솔 향을 제대로 맛볼 수 있기 때문이다.

이렇게 생송이를 그냥 먹기도 하지만 살짝 익혀 먹으면 송이의 쫄깃한 맛과 진한 솔 향을 한꺼번에 맛볼 수가 있다. 프라이팬에 살짝 구워서 소금에 찍어 먹는 게 일반적 요리법이다. 이밖에도 애호박과 송이를 곁들인 애호박송이볶음, 송이밥, 송이라면, 송이장조림, 샤브샤브, 전골, 칼국수, 송이주 등 다양한 요리로 가을의 미각을 맛볼 수가 있다.

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